Sommerlicher Reisnudelsalat

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Im Sommer essen wir alle am liebsten draußen. Der Feierabend wird am See mit Freunden oder Familie verbracht und dabei die letzten Sonnenstrahlen des Tages aufgesogen. Grillen, Sommer und See hört sich immer verlockend an - ist aber auch mit größerem Aufwand verbunden. Oft haben wir nach der Arbeit nur noch ein bis zwei Stunden, da bleibt wenig Zeit um alles vorzubereiten. Perfekte Schwimmbad/Seebegleiter sind kalte Suppen, Sandwiches oder leichte Sommersalate. Sie lassen sich schnell vorbereiten und müssen am Abend nur noch aus dem Kühlschrank geholt werden.

In meinem Reishunger Päckchen waren neben den tollen Thai Curry Boxen auch noch Vollkorn Reisnudeln dabei. Ich war schon ganz gespannt, daraus etwas leckeres zu zaubern. Ich liebe Reis - aber in Nudelform hab selbst ich noch keinen gegessen. Reisnudeln sind, vegan und glutunfrei. Deshalb sind sie gerade für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit die perfekte Alternative zu herkömmlichen Weizennudeln.  

Heute habe ich für euch einen Sommersalat mit Mango, Zucchini und Feta Käse zubereitet. 

Reisnudeln nach Packungsanleitung kochen und vollständig auskühlen lassen. Zucchini waschen und in Würfel schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini darin anbraten. Mit Rosmarinsalz würzen und beiseite stellen. 

Als nächstes Mango halbieren und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Feta Käse grob zerbröseln. In eine Schüssel Nudel, Zucchini, Mango und Feta Käse durchmischen. 

Für die Vinaigrette 2 EL Mangobalsamessig, 1 EL Reissirup, 2 EL Wasser und 2 EL Olivenöl verrühren. Über den Salat gießen und kräftig durchmischen. Den Salat bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. 

Zum verfeinern bzw. als Topping eignet sich perfekt ein Bund frische Minze und ein paar geröstete Hanfsamen für den extra Chrunch.